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Filiano (PZ) - Der Pecorino

Info
Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano
C/da Dragonetti 85020 Filiano (PZ)
Tel. 0971 808757 - Fax. 0971 808757
Web: www.pecorinodifiliano.it
E-mail: info@pecorinodifiliano.it
Note: la prima domenica di Settembre si svolge la Sagra del Pecorino di Filiano organizzata dal consorzio.

Der Käse, der in Filiano erzeugt wird, kommt von Milch von gezüchteten auf die Weide Schafen her.

Für die Produktion dieses Käses benutzen die Schäfer von Filiano noch heute traditionelle Techniken: die herkommende von den zwei Melken (das abendliche und das morgendliche) Milch wird mit lebhaft brennendem Feuer in einem großen Kessel gewärmt, bis zu einer Temperatur von etwa 35-36°C, dann fügt man das natürliche Lab hinzu. Beendet das Gerinnen, die Molke wird in kleinen Stücken gebrochen, dann lässt man für einige Minuten ausruhen, damit sie sich auf den Boden überstürzen kann.

Die so erhaltene Masse ist dann vom Serum ausgelost, gesetzt in kleinen Weidekorben und manuell gepresst, zum Zweck sie kompakt zu machen und den Abfluss des restlichen Serums zu erleichtern.

Nach einer Ruhe von 3-4 Tagen werden die Formen mit der Salzlake gesalzen, also gehen sie zur Phase der Ablagerung vorbei, die etwa ein Jahr dauert, und sie geschieht, nachdem die Formen mit konstanter Temperatur in einem frischen und zugigen Milieu gesetzt werden.

Das beendete Produkt entsteht, zylindrische Form mit flachen Gesichtern zu haben, harte und runzlige Kruste, weißen oder leichtsinnig strohgelben Teig, uniform oder etwa durchlöchert, Gewicht von 2 bis 8 Kg.