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Rivello (PZ) - La « soppressata »

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La « soppressata » ou « soperzata » est un saucisson de qualité surfine, typique de la Basilicate.

Presque tous les villages lucaniens ont leur tradition pour la production de la « soppressata », mais certains atteignent un niveau de qualité extraordinaire, notamment celui de Rivello.

Les morceaux utilisés sont de premier choix (filet et muscles de la cuisse) et proviennent de cochons alimentés de manière naturelle.

La viande, qui est tranchée à la main selon la méthode dite à la « pointe du couteau », doit être travaillée jusqu'à ce qu’elle soit réduite à un pétrissage homogène, dans lequel sont ensuite ajoutés des petits cubes de lard, du sel et du poivre noir en grains.

Viennent alors le remplissage dans le boyau large du cochon et la ligature, qui donne l'aspect typique de la « soppressata », et le raffermissement sous pressage pendant environ 24 heures. Chaque pièce aura à la fin un poids moyen d'environ 200g.

La maturation dure entre quatre et cinq mois. Cette période terminée, le saucisson pourra alors être légèrement enfumé.

Suite à cela, on peut conserver la « soperzata » dans des récipients en terre cuite ou en verre avec de l’huile d'olive, ou mieux, avec du saindoux du même cochon, loin de toute source de chaleur.

Au moment de couper le saucisson, la couleur doit être rouge vif, entremêlée de petits cubes blancs de graisse. L'arôme est parfumé et légèrement épicé, le goût est délicat et doux.