APT Basilicata

APT Basilicata

Basilicata turistica

Gastronomie

Traditionnellement très riche d'un point de vue enogastronomique, la Basilicate est orgueilleuse de sa cuisine simple et de ses produits frais. Nous sommes bien loin de la sophistication de la cuisine moderne ! L'huile d'olive entre dans la préparation de la plupart des plats alors que le beurre n'est utilisé que comme fromage (burrini et manteche). L'originalité de la cuisine lucanienne, par rapport aux plats typiques des régions limitrophes, est la capacité de mettre en valeur la saveur des plats même les plus pauvres. Les légumes frais se dégustent souvent en plat principal, seuls ou accompagnés de légumes secs ou de pâtes : fèves (/ave) et chicorée (cicoria), pâtes aux pousses de navets (cime di râpa), chicorée des champs au bouillon de viande (brodo di carne). Les légumes frais et secs, les céréales, les fines herbes forment la base de mets au goût à la fois franc et harmonieux. On peut affirmer que les pâtes, faites à la main avec la farine de blé dur, de l'eau et du sel, sont une invention lucanienne. En effet, d'après les spécialistes, les pâtes sont citées pour la première fois dans la VIe Satire d'Horace, le poète latin né à Venosa en 65 av. J.-C., qui raconte que le poète revenait dans sa ville natale pour manger la soupe lucanienne, à base de pois chiches et de poireaux. D'ailleurs, en matière de pâtes, il existe une variété infinie : fusilli, lagane, macaroni, capunti, cavatelli, calzoni, scorze di mandorle, orecchiette, strascinati, etc. Sur les tables de la région, les fromages ne manquent pas, en particulier, ceux à base de lait de brebis ou de chèvre qui sont d'excellente qualité. Le pecorino lucanien, au goût exquis, est préparé avec 70 % de lait de vache et 30 % de lait de chèvre et laissé vieillir pendant trois à douze mois. Parmi les autres variétés de fromages, la ricotta (fromage frais), la burrata, la mozzarella, la scamorza, la manteca, la provola, le cacio-cavallo (en forme de courge) et le cacioricotta. Un label de qualité est actuellement à l'étude afin garantir la bonté et la provenance de certains pecorini. La Basilicate vante une autre invention gastronomique : la « salsiccia » (saucisse), cette spécialité régionale était déjà connue dans la Rome antique et louée par Apicio, Cicéron, Martial et Varron. Elle peut être dégustée fraîche, séchée ou conservée dans l'huile ou dans le saindoux. Les excellentes « soppressate », des saucisses de viande de porc découpée à la pointe du couteau, sont d'abord séchées puis conservées dans de l'huile d'olive extra vierge. Mais vous pouvez également goûter la « pezzenta », à base de rognures de porc. Les viandes traditionnellement cuisinées sont le mouton et la chèvre et sont rôties « alla brace » (au charbon de bois), « in umido » (en ragoût) ou au four. La préparation « in umido » demande un certain savoir-faire pour doser des ingrédients et savoir comprendre lorsque le plat est prêt. « U' cutturid », ragoût de brebis, est un plat pastoral traditionnel, il est rigoureusement cuit dans un récipient en terre cuite ou dans de lourdes marmites en aluminium. Le ragù est l'assaisonnement idéal de nombreuses variétés de pâtes. Cette sauce se prépare en faisant revenir plusieurs viandes (agneau, porc, chevreau), puis en les cuisant longuement dans de la sauce tomate. Le pain est aujourd'hui encore indispensable sur toute table lucanienne qui se respecte, il en existe une variété infinie, tous sont à base de farine de blé dur, de levure, d'eau et de sel et cuits dans les nombreux fours à bois existants. Ce pain se caractérise par sa couleur jaune doré qui sent bon même plusieurs jouis après sa sortie du four. L'utilisation du peperoncino (poivre rouge) est très répandue dans la région, mais toujours modérée [jour plaire aussi à ceux qui n'aiment pas les mets trop épicés. Autre particularité lucanienne, les « lambascioni », une variété d'oignons sauvages au goût tout à fait particulier. Enfin, il faut signaler les excellentes eaux minérales qui jaillissent des sources du Vulture et dont les propriétés organoleptiques et thérapeutiques n'ont pas d'égal ; en outre, Potenza produit une limonade (gassosa) à déguster absolument. Les fruits agrémentent la fin de ces copieux repas : agrumes (agrumi), fraises (fragole), framboises (lamponi), kiwis, pêches (pesche), percoche (hydrides de la pêche et de l'abricot), poires (père) et raisin (uva). Les desserts régionaux sont faits à partir d'ingrédients simples et d'associations hardies, il suffit de penser aux « calzoncelli » (chaussons) farcis d'une crème de pois chiches, de poudre de cacao amer et de sucre, ou bien au « sanguinaccio », boudin à base de sang de porc, de moût cuit, de chocolat noir, de raisins secs, d'écorce de citron, de cannelle et de sucre. En général, ces produits sont préparés et destinés à la consommation familiale, on les trouve difficilement dans les magasins. La plupart des produits et des mets cités dans cet ouvrage sont proposés dans presque tous les restaurants de la région.


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