APT Basilicata

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Basilicata turistica

Die Gastronomie

Die Basilikata ist ein an kulinarischen Traditionen sehr reiches Land, das viel zubieten hat was den Wein betrifft. Als Schmuckstück der Region ist die lukanische Küche traditionell eine geschickte Vereinigung einfacher und naturreiner Produkte, die weit von der gekünstelten Verarbeitung der modernen Küche entfernt sind. Bei der Zubereitung der Gerichte - wird beispielsweise ausschließlich Olivenöl verwandt und die Butter als Käse („Burrino" und „Manteca") benutzt. Obwohl es gewisse Ähnlichkeiten mit einigen Gerichten der angrenzenden Regionen gibt, besteht die Originalität der lukanischen Küche in der Fähigkeit, auch den einfachsten Dingen noch Geschmack zu verleihen und durch das Mischen der Krauter die schlichtesten Gerichte hervorzuheben. Als erster Gang wird häufig Gemüse, entweder allein oder zusammen mit Hülsenfrüchten bzw. Nudeln gereicht, zum Beispiel: Saubohnen und Chicoree, „Scorze di mandorla“ mit Rübenspitzen, Chicoree in Fleischbrühe. Die Hülsenfrüchte, das Getreide, das Gemüse und die aromatischen Krauter sind die Basis kräftiger und zugleich harmonisch schmeckender Gerichte. Man kann durchaus behaupten, dass die Nudeln, traditionell von Hand und ausschließlich mit Hartweizenmehl, Salz und Wasser gemacht, eine lukanische Erfindung ist. Horaz, lateinischer Dichter, der in Venosa im Jahre 65 v. Chr. geboren wurde, erzählt in der VI Satire wie er in das Geburtsviertel zurückkehrte, um die 'lukanische' Suppe zu essen - Erbsen und Porree, nach den Gelehrten der Gastronomie der erste schriftliche Bezug auf die Nudeln. Und was die hausgemachten Pasta betrifft, hat man die Qual der Wahl: Fusilli, Lagane, Makkaroni, Capunti, Cavatelli, Calzoni, Scorze di mandorla, Orecchiette, Strascinati etc. Käse ist ein häufiges anzutreffendes Thema auf den gedeckten Tischen. Alle sind Qualitätsprodukte, vor allem die aus Schafs- und Ziegemilch. Der mit 70 % Schafs- und mit 30 % Ziegenmilch hergestellte lukanische „Percorino“, der drei Monate bis ein Jahr gelagert wird, besitzt einen hervorragenden Geschmack, genauso wie die anderen Käsesorten: Ricotta, Burrata, Mozzarella, Scamorza, Manteca, verschiedene Provola, Caciocavallo und Cacioricotta. Eine andere Erfindung der Gastronomie Lukaniens ist die Wurst, die in vielen Orten Italiens, „Lucanica“ oder „Lucanega“ genannt wird. Sie war schon im Alten Rom bekannt und ihr Geschmack wurde von Apicio, Cicero, Marziale und Varrone besungen. Produziert wird sie in allen Gebieten im Inland der Basilikata und kann frisch, gelagert oder sogar in Öl und Schmalz konserviert genossen werden. Der Presssack, Würste aus Schweinefleisch, die mit der Messerspitze geschnitten, getrocknet und später in reinem Olivenöl konserviert werden, sind ein hervorragendes Beispiel der sorgfältigen Produktion. Wenn es sich aber trifft, sollte man mal die sog. „Pezzenta“ probieren, die aus den Resten des Schweins gewonnen wird oder die Wurst in Schweinefett. Das traditionell verwendete Fleisch stammt vom Schaf und der Ziege und wird als Kotelett zubereitet, geschmort oder gegrillt. Die Zubereitung durch Schmorren verlangt eine beachtliche Geschicklichkeit des Kochs was die Dosierung der Zutaten und das Gefühl dafür betrifft, wann das Gericht fertig zum Servieren ist. „U cutturidd“, geschmortes Schaf, ein Gericht alter Hirtentradition, wird traditionell in einem Terracottagefäß oder in großen und schweren Aluminiumtöpfen zubereitet. Ragout, eine ideale Zutat für viele Nudelsorten wie auch für Gerichte auf der Grundlage von Getreide, wird unter Verwendung von drei verschiedenen Fleischsorten zubereitet: Lamm, Schwein und Ziege, die nach kurzem Anbraten in Tomatensoße gekocht werden. Brot ist auch heute noch die Basis eines gut gedeckten lukanischen Tisches. Es wird in vielen Sorten hergestellt, alle auf der Basis von Hartweizenmehl, Hefe, Salz und Wasser, die in den noch häufig existierenden Holzöfen gebacken werden. Der Paprika, dessen Verwendung in der ganzen Region sehr verbreitet ist, wird immer gut dosiert, um auch für den, der keine scharf gewürzten Gerichte mag, noch angenehm zu wirken. Eine andere Besonderheit sind die „Lampascioni“, eine Art wilde Zwiebel, die man entweder allein oder in Kombination mit anderen Gerichten genießt. Natürlich sollte man auch die guten Mineralwässer des Vulture mit ihren geschmackvollen und medizinischen Charakteristiken erwähnen. Obst, vor allem in der schönen Jahreszeit, heitert jeden Tisch auf: Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Brombeeren, Pfirsiche und Trauben sind nur einige der Sorten, die man in der Ebene von Metaponto anbaut. Die Süßspeisen der regionalen Tradition haben schlichte, aber oft kühn gemischte Zutaten. Man denke nur an die mit einer Creme aus Kirchererbsen gefüllten „Calzoncelli“, die mit bitterem Kakao und Zucker gemischt werden Diese Produkte sind keineswegs leicht zu finden, da sie in und für die Familie gemacht werden. Die überwiegende Mehrheit der hier genannten Gerichte und Produkte sind aber in fast allen Restaurants der Region zu Hause.


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