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Rivello (PZ) - Die „Soppressata“

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Pro Loco
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Tel. 0973 46267
Cell. 320 7741314 - 320 7741334
E-mail: frarenne@infinito.it

Die „Soppressata“, oder „Soperzata“, ist eine Wurstware von überfeiner Qualität, typisch der Basilicata. Fast alle lukanischen Dörfer haben ihre Tradition in der Produktion der Soppressata, aber einige Dörfer erreichen Stände von ungewöhnlicher Meisterschaft, und unter diesen zweifellos Rivello steht.

Die benutzten Stücke sind erster Wahl (Filet und Schenkelmuskeln), und sie kommen aus gefütterten auf natürliche Weise Schweinen.

Das mit der Hand mit dem benannten „a punta di coltello“ (das heißt: nach Messerspitze) System geschnittene Fleisch muss bearbeitet werden, bis zu gewinnen einen homogenen Teig, dem man Speckwürfeln, Salz und schwarzem Pfeffer in Körnern hinzufügt.

Es folgt das Einfüllen im breiten Schweindarm und die Verschnürung, die das typische Aussehen der Soppressata geben, und dann kommt die Straffung unter Pressung für etwa 24 Stunden. Jedes Stück wird am Ende ein Mittelgewicht von etwa zweihundert Grammen haben. Die Ablagerung dauert von vier bis fünf Monaten. Die Soppressata wird schließlich leichtsinnig geräuchert.

Länger kann man die Soperzata in Vasen aus Terrakotta oder aus Glas mit Olivenöl bewahren, oder, besser, mit Schweinefett, weit von Wärmequellen. Wenn man die Soppressata schneidet, die Farbe ist rot, dazwischengelegt von weißen Speckwürfeln. Das Aroma ist duftend und leichtsinnig gewürzt, der Geschmack ist zart und süß.