APT Basilicata

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Basilicata turistica

Rivello (PZ) - La soppressata

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Tel. 0973 46267
Cell. 320 7741314 - 320 7741334
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La soppressata, o soperzata, è un salume di qualità sopraffina, tipico della Basilicata.

Quasi tutti i paesi lucani hanno una loro tradizione nella produzione della soppressata, ma alcuni paesi raggiungono livelli di straordinaria maestria e fra questi certamente Rivello.

I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali alimentati in modo naturale.

La carne, che viene tagliata a mano con il sistema detto a "punta di coltello", deve essere lavorata fino a ridurla ad un impasto omogeneo, cui si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani.

Segue l'insaccatura nel budello largo del maiale e la legatura, che danno l'aspetto tipico della soppressata, e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore.

Ogni pezzo alla fine avrà un peso medio di circa duecento grammi.

La stagionatura dura dai quattro ai cinque mesi. Infine il salame viene leggermente affumicato.

Oltre questo periodo si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore.

Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da cubetti bianchi di grasso.

L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce.


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