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Filiano (PZ) - Le pecorino

Info
Consorzio per la Tutela del Pecorino di Filiano
C/da Dragonetti 85020 Filiano (PZ)
Tel. 0971 808757 - Fax. 0971 808757
Web: www.pecorinodifiliano.it
E-mail: info@pecorinodifiliano.it
Note: la prima domenica di Settembre si svolge la Sagra del Pecorino di Filiano organizzata dal consorzio.

C’est un fromage qui est fait à base de lait de brebis élevées au pâturage.

Pour sa production, les bergers de Filiano utilisent aujourd’hui encore des techniques de fabrication traditionnelles : le lait, provenant des deux traites effectuées le matin et le soir, est chauffé à feu vif dans un cuiseur et porté à une température d’environ 35-36°C ; et ensuite est ajoutée la présure naturelle.

La coagulation alors terminée, le caillé est brisé en petits morceaux puis laissé au repos quelques minutes afin qu’il se dépose au fond de la cuve.

Le solide obtenu est alors retiré du lactosérum, placé dans un moule et pressé manuellement afin de le rendre plus compact et de faciliter l’écoulement du lactosérum restant.

Après avoir reposé pendant trois à quatre jours, il est mis en saumure et peut alors passer à la maturation, qui va durer environ un an dans un milieu frais et aéré à température constante. Le fromage enfin produit a alors une forme cylindrique, une croûte dure et rugueuse, une pâte blanche ou légèrement couleur paille, et un poids de 2 à 8 kg.